Zumbo’s macaron’s met frambozenvulling

0
449
Zumbo’s macarons met frambozenvulling

Dit artikel verscheen eerder op MiCook.

Zumbo’s macarons met frambozenvulling! Ik kan nog steeds niet zo goed geloven dat ik deze macarons zelf gemaakt hebt én dat het allemaal gewoon in één keer goed ging. Vroeger had ik al moeite met het bakken van een cake en nu heb ik gewoon zelf mijn eigen macarons gemaakt!

Ik heb ze niet alleen gemaakt hoor, gelukkig had ik hulp. Ongeveer een jaar geleden kwam Mannin (van Baksels.net) bij ons op bezoek om een heerlijk middagje te bakken. Gezellig kletsen én iets ‘moeilijks’ maken. We kozen voor macarons (of Zumbarons omdat we een recept van Adriano Zumbo hebben gebruikt). Na een kopje thee en alles te hebben klaargezet, gingen we aan de slag. Klaar? Bakken maar!

Zumbo’s macarons met frambozenvulling

Het ging super goed en na een tijdje konden we genieten van een kopje thee mét een macaron (en kletsten we nog wat verder…). Ze zijn best wel heel mooi geworden, toch? 🙂

Hieronder nog een aantal tips om het maken van de macarons te laten slagen. Lees de tips (en het recept) goed door voordat je begint en leg alle benodigdheden alvast klaar zodat je niet voor verrassingen komt te staan. Dan gaat het zeker goed komen!

macarons met frambozenvulling

Tips:

  1. Zorg ervoor dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn en dat er geen spoortje eigeel tussen de eiwitten zit. Weeg de eiwitten nauwkeurig af.
  2. Het invetten van de bakplaat voorkomt dat het bakpapier verschuift op het moment dat je rondjes gaat spuiten. Als je met z’n tweeën bent, kan de andere het bakpapier op zijn plaats houden en is invetten niet noodzakelijk.
  3. Je kunt de rondjes ‘uit de hand’ (op gevoel) op de bakplaat spuiten, maar je kunt ook eerst cirkeltjes tekenen op het bakpapier met een potlood. Zorg er dan wel voor dat het potloodlijntje aan de onderkant ligt…. (dus door het bakpapier heen kijken om het getekende rondje te zien). Wij hebben gemerkt dat rondjes ‘uit de hand’ spuiten ook prima werkt (we zijn begonnen met potlood-rondjes).
  4. Je kunt er voor kiezen om (vloeibare) voedselkleurstof aan de suikersiroop toe te voegen (voeg het niet toe aan het eiwitmengsel, dan veranderd de structuur). Er zijn grote verschillen tussen de diverse merken kleurstof. Van het één heb je een paar druppels nodig, van het ander een eetlepel. Bedenk wel dat de kleur minder intens wordt op het moment dat je het eiwitschuim gaat toevoegen. De kleur van de suikersiroop (met kleurstof) is dus niet gelijk aan de uiteindelijke kleur van de macarons. Dit is een beetje een kwestie van oefenen en op je gevoel af gaan…
  5. De eiwitten moeten schuimig zijn op het moment dat de suikersiroop 118 graden heeft bereikt (zie recept). Dit is best lastig als je alleen bent, helemaal wanneer je geen keukenmachine hebt en de eiwitten met een handmixer wilt kloppen. Doe dit klusje dus met z’n tweeën of zet je keukenmachine naast het fornuis, zodat je beide processen in de gaten kunt houden. Het is moeilijk te zeggen wanneer je de keukenmachine aan moet zetten om de eiwitten te kloppen, omdat je niet weet wanneer de suikersiroop de 118 graden gaat bereiken (ieder fornuis is anders). Wij hebben de keukenmachine ongeveer bij 85 graden aangezet, maar dat is meer geluk dan wijsheid geweest.
  6. De macarons moeten, voordat ze de oven in gaan, op kamertemperatuur rusten. Hier staat een half uur voor, maar staar je niet blind op de tijd. Op vochtige dagen duurt dit proces namelijk langer. Er moet een velletje op de macarons komen. Het vel is belangrijk, omdat dit tijdens het bakken omhoog komt, zodat er langs de onderkant een ‘voetje’ ontstaat. Druk met een vinger (voorzichtig) op één van de macarons om te zien of er een vel op zit; de macaron mag niet kleverig zijn (het is dus niet de bedoeling dat de halve macaron aan je vinger vast zit… 😉 ).
  7. Met de vulling kun je uiteraard variëren. Er bestaan ongelooflijk veel vullingen: jam, chocoladeganache, botercréme etc. in verschillende kleuren & smaken. Vaak wordt de kleur van de vulling afgestemd op de kleur van de macaron (of andersom), maar leef je uit! Gele macarons met een groene vulling zijn ook erg mooi! Wij hebben gekozen voor een frambozenvulling (jam) zoals je hierboven kunt lezen. Je kunt er voor kiezen om eerst de jam te maken omdat deze moet koelen & stollen, dan weet je zeker dat de jam op tijd klaar. Wij hebben het nét andersom gedaan, omdat we van tevoren niet wisten of de macarons zouden lukken… ;).
  8. Let er bij het vullen op dat de vulling tot de rand van de macarons komt, want anders worden de macarons van binnen te droog. Dit doe je door de lege macarons op een gevulde macarons te leggen en dan wat druk uit te oefenen en eventueel de macarons wat ronddraaien, zodat de vulling goed verdeeld wordt.
  9. Wil je de macarons bewaren? Dat kan, maar waarschijnlijk zijn ze snel op… ;). Leg de gevulde macarons met vellen bakpapier ertussen in een luchtdichte bak of trommel, dan zijn ze ongeveer 3-5 dagen houdbaar. Afhankelijk van de vochtigheid van de vulling, kun je ze ongeveer een week in de koelkast bewaren. In de vriezer kun je ze ongeveer drie maanden bewaren.

Heel veel succes & plezier met het maken van deze heerlijke macarons!

Macarons met frambozenvulling

Voorbereidingstijd1 uur
Bereidingstijd16 min
1 uur
Totale tijd1 uur 16 min
Gang: Zoet
Keuken: Frans
Tags: Macaron
Porties: 25 stuks

Ingrediënten

Voor de macarons:

  • 150 gram Amandelmeel
  • 150 gram Poedersuiker
  • 55 gram Eiwitten op kamertemperatuur
  • 150 gram Fijne kristalsuiker
  • 37,5 milliliter Water
  • 1 gram Eiwitpoeder
  • Voedingskleurstof
  • 55 gram Eiwitten op kamertemperatuur

Verder nodig:

  • Bakplaten
  • Bakpapier
  • Thermometer
  • Spuitzak met mondje van 13 millimeter

Voor de frambozenvulling:

  • 175 gram Frambozen
  • 100 gram Geleisuiker
  • 7,5 milliliter Citroensap vers geperst

Verder nodig:

  • Spuitzak
  • Staafmixer

Instructies

  • Vet (meerdere) bakplaten in met wat boter of olie en leg een vel bakpapier op de bakplaat. Teken eventueel rondjes op het bakpapier en draai het papier daarna om (zie tip 2 & 3).
  • Meng het amandelmeel met de poedersuiker. Druk het mengsel met een grote lepel via een fijne zeef in een andere kom (hier moet je even geduld voor hebben…).
  • Doe 55 gram eiwitten (zie tip 1) in een keukenmachine met een garde en zet het eiwitpoeder er alvast naast (de keukenmachine nog niet aanzetten).
  • Doe de fijne suiker en het water in een kleine pan en roer op laag vuur tot de suiker is opgelost. Veeg de zijkanten van de pan regelmatig schoon met een schone (deeg)kwast, zodat er geen kristallen ontstaan aan de zijkant.
  • Breng het mengsel (suikersiroop) op hoog vuur aan de kook en voeg (eventueel) de voedselkleurstof toe. Verhit het mengsel tot 118 graden.
  • Zet ondertussen de keukenmachine aan, voeg het eiwitpoeder toe en klop het mengsel op matige snelheid tot een schuimig geheel (lees ook: tip 4).
  • Wanneer de suikersiroop de juiste temperatuur heeft bereikt (118 graden), zet dan de keukenmachine op de hoogte snelheid en voeg de suikersiroop geleidelijk via de zijkant van de kom toe aan het eiwitschuim.
  • Klop het mengsel ongeveer 8 minuten, totdat het warm is.
  • Voeg nu de andere 55 gram eiwitten toe aan het amandelmeel/poedersuiker-mengsel, voeg vervolgens het (suikersiroop-eiwit)schuim toe en schep alles voorzichtig met een grote spatel door elkaar.
  • Ga door met omscheppen tot het mengsel losser wordt (het eiwitschuim moet uiteindelijk zachter worden). Als het langzaam van de spatel valt, is het goed.
  • Doe het geheel in een spuitzak met een spuitmondje van 13 millimeter. Hou de spuitzak ongeveer anderhalve centimeter boven een bakplaat en spuit er 4 centimeter grote macarons op (met een afstand van ongeveer 3 centimeter).
  • Maak de macarons af door de spuitmond snel van middenboven naar middenonder te bewegen. Als de macaron de juiste textuur heeft, wordt hij zacht en zakt het puntje (waar je de spuitzak omhoog haalt) in, zodat de bovenkant glad wordt.
  • Tik nu de bakplaat één keer goed op het aanrecht (optillen en met een beetje kracht weer neerzetten) zodat alle luchtbelletjes eruit zijn en de macarons mooi uitvloeien.
  • Laat de macarons 30 minuten op kamertemperatuur staan, totdat er een ‘velletje’ op komt (zie tip 6).
  • Verwarm, na tien minuten rusttijd, de oven voor op 135 graden (boven -en onderwarmte).
  • Bak de macarons 16 minuten in de voorverwarmde oven, tot de buitenkant stevig is. Keer de bakplaat eventueel halverwege de baktijd om zodat alle macarons even goed garen (bij mijn oven is dit echt nodig).
  • Haal de macarons (met bakplaat) uit de oven, laat ze ongeveer twee minuten staan en schep dan met een spatel één macaron van de bakplaat om te kijken of de bodem gaar en droog is. Is de macaron nog kleverig? Zet de macarons dan nog 2-3 minuten in de oven.
  • Als de macarons gaar zijn, schep ze dan (na twee minuten rusttijd op de bakplaat) over op een rooster (voorzichtig) en laat ze daar volledig afkoelen.
  • Begin ondertussen aan de vulling (zie tip 7). Doe de (gewassen) frambozen en de geleisuiker in een steelpan met dikke bodem en zet hem op laag vuur.
  • Meng de frambozen, als ze licht beginnen te smelten, met een rubberen spatel om ze fijn te drukken. Pureer het geheel met en staafmixer om een gladde jam te krijgen.
  • Voeg het citroensap toe en laat alles ongeveer 2-3 minuten koken op middelhoog vuur. Controleer of de jam klaar is door een beetje op een koud bord te gieten. De jam moet vrij snel stollen en dik worden.
  • Giet de jam over in een kom en zet in de koelkast om de jam op te laten stijven.
  • Pak de afgekoelde macarons er weer bij. Druk de onderkant van de macarons zachtjes in met je duim, zodat er een soort kuiltje ontstaat en de vulling er in kan. 
  • Zoek macarons bij elkaar die precies op elkaar passen (of in ieder geval bijna). Als je de macarons goed hebt gespoten, zijn ze allemaal even groot, maar er kan verschil in zitten.
  • Pak de gestolde en gekoelde frambozenjam uit de koelkast, doe het geheel in een spuitzak (mondje: 5 millimeter) en spuit in het kuiltje van de macarons een klein beetje vulling.
  • Dek de gevulde macaron af met een ‘lege’ macaron en leg ze op een bord (zie ook tip 8). Zet het bord met macarons ongeveer één uur in de koelkast om hard te worden.
  • En dan nu eindelijk: SMULLEN! Wil je de macarons bewaren (als je dat lukt), kijk dan even bij tip 9!

Notities

Bron macarons: Adriano Zumbo
Bron vulling: Patisserie!

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here